판두부 목판두부
옛날부터 만들던
가장 보편적인 두부
두부의 기원
두부류의 종류
두부제조방법
두부의 법적기준
두부의 기원은 기원전 2세기 전한(前漢)의 회남왕(淮南王) 유안 (劉安, BC 178~122년)이 처음 만들었다는 것이 정설로 되어있다. 이것은 명나라 시대 이시진(李時珍)이 저술한 약학서 "본초강목(本草綱目, 1578년)"의 곡부(穀部)에 두부에 대해서 "豆腐之法 始於漢淮南王劉安"이라 쓰여져 있는 것에 그 근거를 두고 있다.
그러나 두부에 대한 첫 문헌으로 알려진 "청이록(淸異錄)"이 송나라 초기의 것으로 보아 그 기원이 한대(漢代)까지는 가지 않을 것이라는 주장도 있다.
지금 중국 회남 지방에는 두부의 별칭으로 "淮南術, 淮南佳品" 등의 호칭이 있으며, 안휘성(安徽省) 회남시(淮南市)에서는 중국 각 지방 및 세계에서 관계자가 모여 1992년부터 매년 9월 15일 중국 두부 문화절을 성대하게 개최하고 있다.
豆腐라는 이름은 두부 발상지 중국의 문자이다.
두부의 "腐"는 썩는다고 하는 의미로서 무엇인가 잘못된 것은 아닌가 하고 의심이 갈 수도 있지만 중국에서 "腐"의 뜻(어원)은 "액체로 된 것이 모여서 고체의 상태로 된 것" "액체도 아니고 고체도 아닌 것 같은 상태"를 가리킨다고 한다. 또 중국에서는 요구르트를 "유부(乳腐)"라고 한다.
이와 같이 중국에서는 "腐"라고 하는 문자가 "썩는다"라는 의미가 아니고, "응고된다", "부드러운 고체"를 의미하고 있다. 따라서 豆腐의 의미도 "콩을 응고시킨 것"이라 할 수 있다.
오늘날까지 우리나라의 두부 식용 기원 문제에 대하여 깊은 관심을 갖고 문헌적인 추적을 시도, 고려 말엽부터 비로서 두부 식용 배경을 확인한 유일한 학자로는 "최 남선"이 있다.
이에 따르면 우리나라 문헌에 처음 등장하는 것은 고려말로서 이색(李穡)의 목은집(牧隱集)에 "代舍求豆腐來餉"이라는 제목으로 다음과 같이 실려 있는 것으로 보아 고려시대에 송나라와 원나라를 통해 들어온 것으로 추정된다.
菜羹無味久 나물국 오랫동안 먹어 맛을 못 느껴
豆腐載昉新 두부가 새로운 맛을 돋구어 주네
便見宣疏齒 이 없는 이 먹기 좋고
眞堪養老身 늙은 몸 보신에 더 없이 알맞네
魚專思越客 물고기 순채는 초나라 객을 생각케 하고
羊酪想胡人 羊酪은 북방 되놈 생각케 한다
我土斯爲美 이 땅에서는 이것이 좋다고 하니 - 두부응고제의 품질측정 연구, 한국식품개발연구원, 1993
皇天善育民 하늘은 알맞게 먹여 주네 - 콩의 과학, 정 동효, 대광서림, 1999
또한 고려 말의 권근(權近)은 양촌집(陽村集)에서 두부 만드는 모습을 다음과 같은 적고 있다.
누렇게 익은 콩이 눈같이 하얀 물을 뿜고
펄펄 끓는 가마솥 불을 정성들여 거둔다
기름이 번지르르한 동이 뚜껑을 열고
옥같이 자른 것이 밥상 가득 쌓인다
세종실록에는 명나라에 사신으로 파견 되었던 박신생(朴信生)이 명나라 황제의 서한을 가지고 돌아왔는데, 그 내용인 즉,조선에서 보낸 여인네들의 음식솜씨가 뛰어나고,특히 두부를 만들고 요리하는 솜씨가 절묘하여, 앞으로도 두부를 잘 만드는 여인네들을 골라 보내달라는 내용이 있어 당시 우리나라의 여인들의 두부 만드는 기술이 뛰어났다고 한다.
최남선이 쓴 "조선상식"에서는 "일본의 두부는 임진왜란 중에 병량(兵糧) 담당관으로 와 있던 오까베지로(岡部治郞) 병위(兵衛) 란 자가 조선에서 그 제조법을 배워갔다 하기도 하고 진주성 싸움에서 경주성장(慶州城將) 박호인(朴好仁)이 일본인에게 붙들려 가서 도사국(土佐國) 고오찌(高知)에서 두부제조업을 시작한 것이 근세 일본 두부제조업의 시초라고 한다"고 쓰여 있다. 따라서 조선시대에는 우리의 두부 솜씨가 뛰어나서 이웃 나라인 중국이나 일본보다 뛰어 났다고 볼 수 있는 기록이다.
두부 제조에 관한 기록 중 "문종실록"에서는 문종 원년 2월에 제향과 공상 음식으로 이용되는 두부의 가공 과정에서 위생 문제와 응고제에 대한 대화가 오고 간 것을 적고 있어 간수가 이미 쓰여진 것을 알 수 있다.
그리고 허균의 "도문대순"(1611년)에는 "서울 창의문 밖 사람이 두부를 잘 만들어 그 연하고 매끄러운 것은 이루 말 할 수 없다" 고 하였다.
두부는 주로 사찰음식으로 사용되었던 것으로 전해진다.
우리나라에서는 두부를 포(泡)라고 불렀는데 그 유래를 "아언각비(雅言覺非)"에서 "두부란 숙유(菽乳)다. 이름은 본래 백아순 (白雅馴)인데 이를 방언이라고 생각하여 따로 이름하여 포(泡)라고 하였다. 여러 능원(陵園)에는 각각 승원(僧院)이 있어 여기서 두부를 만들어 바치게 하였으니 이 승원을 조포사(造泡寺)라고 하였다. 녹두의 유를 이름하여 횡포라 하고 혹은 청포라고도 하는데 공사 문서에 이렇게 쓰며 의심하지 않는 않는 것은 잘못된 일이다"라고 하였다.
두부가 식물성 단백질 요리여서 절간 음식으로 발달되었기 때문이다.
산릉(山陵)을 모시면 반드시 그 곁에는 두부 만드는 절(寺)인 조포사를 두어 제수(祭需)를 준비하게 했기 때문에 소문난 두부에는 연도사(衍度寺)두부, 봉선사(奉先寺)두부 등 절 이름이 붙어있는 경우가 많은 것을 알 수 있다.
두부 만드는 법을 "역주방문"에서는 "가(假)두부"라 하여 "콩 다섯 되를 껍질을 벗기고 물어 담가 두었다가 건져서 맷돌에 갈아 가는 체로 여러 번 받쳐서 맑음 물을 씻어 베자루에 담고 걸러 내고 솥에 넣고 끓인다. 식으려 할 때 간수를 넣고 엉키려고 할 때 보에 싸서 누른다"고 하였다.
민가의 요리법인 "시의전서"의 "두부법"은 "콩을 타서 물에 담가 부른 후 씻어 일어 다른 물에 담갔다가 곱게 갈아 솥에 물을 조금 붓고 끓인다. 콩 간 것을 주걱으로 저으면서 끓으면 물을 쳐 가면서 끓인 후 베로 거른다. 조금 식으면 간수를 치되 많이 치면 염내가 나고 두부가 딱딱하게 되니 잘 맞추어 한다. 거품이 일면 들기름을 좀 치면 삭는다"라고 하였다.
두부 요리에 관한 것으로 두부피에 대한 유일한 기록은 "수문사설"에서 "두부를 만드는데 콩물을 가마솥에 넣고 펄펄 끓인 후 그대로 놓아 두었다가 조금 기다리면 겉에 껍질이 앉는다. 이 껍질을 꼬챙이로 건져서 말려 탕을 끓일 때 얇게 썰어 넣으면 마치 계란전을 썰어 놓은 것 같고 또 음식의 맛이 담백하여 소찬이 될만하다"라고 하였다.
언두부는 "조선쌍신식요리제법"에서 "두부를 하룻밤 얼려서 네모지게 썰되 한푼쯤 하고 넓이는 사면 한치쯤 되게 썰어 콩맛을 빼고 닭국물이나 쇠고기 국물에 볶아내어 상에 놓을 적에는 국에 고기 건더기는 건져 내고 표고와 죽순만 얹는다"라고 하였다.
두부의 종류입니다.
옛날부터 만들던
가장 보편적인 두부
비단처럼
아주 부드러운 두부
일정량씩 포장하여 가열
응고시킨 두부
비단두부와 판두부의
중간 정도 강도
두부가공품의 종류입니다.
판두부와 같이 얇고 작게
압착, 절단한 생지를 튀긴것
생양판두부의 물기를
제거하고 고온에서 튀긴 것
잘 깨지지 않고 맛이 좋아서
전골 등에 많이 이용됨
유부와 같이 저온, 고온에서
2번 튀겨서 만듬
관련제품의 종류입니다.
콩을 갈아서
비지를 제거한 콩물
두유를 가열하면
표면에 막이 넓게 형성
보존식품으로 일본의
나가노현에서 생산량이 많음
식이섬유, 미량 영양성분이
함유되어 있음
옛날부터 만들던 가장 보편적인 두부
비단처럼 아주 부드러운 두부
가열된 두유를 응고제가 들어 있는 성형상자에 한꺼번에 부어서 응고제가 골고루 혼합되면서 응고가 일어남
응고후 절단, 포장 함
압착 공정이 없기 때문에 주로 진한 두유를 이용하며 보수력 있는 응고제가 필요함
두유를 냉각하여 응고제를 혼합한 후 용기에 일정량씩 포장하여 가열 응고시킨 두부
성형상자에 담기, 물에 담그는 공정 및 절단 공정이 없음
판두부의 일종
비단두부와 판두부의 중간 정도 강도
판두부 제조 공정중 응고 펼치지가 없고 또한 압착을 약하게 하고 물에 담그지 않은 두부
판두부와 같이 얇고 작게 압착, 절단한 생지를 튀긴 것
생지를 처음에는 저온에서 튀겨 3배 정도로 부풀린 다음 고온에서 다시 한번 튀겨 (수분을 증발시켜 표면을 딱딱하게 하여 수축을 방지하기 위함) 제품을 만듦
판두부와 동일 공정으로 만들지만 팽창 등을 위하여 두유 농도를 묽게 하는 등 처음부터 유부용으로 만듬
생양판두부의 물기를 제거하고 고온에서 튀긴 것
유부의 별칭인 "얇게 튀긴 것"과 비교하여 "두껍게 튀긴" 두부라고도 함
표면은 기름에 튀겨져 있으나 내부는 두부 그대로이며 전골, 오뎅 등에 많이 이용됨
판두부의 물기를 제거하고 숯이나 가스로 구워서 구워진 눈금이 들어가 있는 두부
잘 깨지지 않고 맛이 좋아서 전골 등에 많이 이용됨
판두부를 으깨 물기를 충분히 빼고 여러가지 채소류 등 고형분을 첨가 기계 반죽하여 일정한 모양으로 성형하여 유부와 같이 저온, 고온에서 2번 튀겨서 만듬
콩을 갈아서 비지를 제거한 콩물
두유에서 채취한느 제품
두유를 가열하면 표면에 막이 넓게 형성되는데 이것을 걷어낸 것이 생유바이며, 건조품이 시장에 판매되고 있음
두부를 얼리거나 건조시킨 것
영양가가 높은 보존식품으로 일본의 나가노현에서 생산량이 많음
두유를 제거한 찌꺼기
식이섬유, 미량 영양성분이 함유되어 있음
| 구분 | 내용 | 생산제품 |
|---|---|---|
| 1라인 |
|
행복한콩 유기두부(찌개용, 부침용), 행복한콩(부침용, 찌개/부침 겸용) 행복한콩(생식용) |
| 2라인 |
|
맛있는콩두부(찌개용, 부침용), 참두부진(찌개용, 부침용) |
| 3라인 |
|
연두부, 순두부, 국산콩순두부, 얼음골 순두부, 얼음골연두부, 국산콩 참순두부 |
| 4라인 |
|
참두부, 국산콩두부, 오늘만 두부, 늘가까운 이웃, 실속두부, 맛두부 |
| 5라인 |
|
참맛두부, 맛있는두부, 손두부 |
| 구분 | 내용 | 생산제품 |
|---|---|---|
| 공정명 | 열탕살균공정 | 금속검출공정 |
| 위해요소 | L.monocytogenes, E.coli O157:H7 |
금속성 이물 |
| 발생원인 | 살균온도 및 시간 관리 미흡으로 인한 미생물 증식 | 금속검출기 감도 저하 및 고장으로 금속성이물 함유제품 통과 |
| 한계기준 | 온도 85℃ 이상 시간 30분 이상 |
금속이물 불검출 (Fe 2.0mm, Sus 2.5mm) |
| 주기 | 시작 전, 종료 후 작업중 30분 마다 |
시작 전, 종료 후 작업중 2시간 마다 |
콩에 물을 넣고 2~3회 깨끗이 씻는다.
이 때 돌, 이물질 등이 없는가 잘 살펴 본다.
돌이 들어 있으면 마쇄기가 손상될 위험이 있다.
물에 뜨는 콩, 미성숙 콩도 제거 한다.
콩은 조심스럽게 씻을수록 맛이 좋아진다고 한다.
잘 씻음으로서 콩에 붙어 있는 토양균이 제거 되고 유통기간도 달라진다.
콩은 물에 불리면 약 2.4배 팽창한다.
수질 좋은 물을 사용 한다.
콩의 상태와 계절에 따라서 물의 pH 조절이 필요한 경우도 있다.
약알칼리로 하여 콩을 활성화 시킨다.
수침 시간은 콩을 갈라서 육안으로 확인하면서 결정 한다.
여름철과 같이 수온이 높을 때는 수온을 낮추는 여러가지 연구가 필요하다.
수침하는 물이 저온일수록 콩의 열화가 방지된다.
수온이 낮으면 콩은 천천히 팽창한다.
천천히 팽창한 콩으로 만든 두부가 맛이 좋아진다.
수온이 높으면 빨리 불어나서 수율이 떨어진다.
과다 수침된 콩은 산화가 진행되어 응고제를 첨가하면 점점 더 산화가 촉진되기 때문이다.
이렇게 되면 두부가 만들어져도 수율이 떨어지고 맛이 없게 된다.
반대로 수침이 부족한 콩은 마쇄 시 물을 약간 많을 정도로 사용하고 응고제도 약간 많을 정도로 사용하면 좋다.
마쇄시 중요한 것은 천천히 마쇄하는 것이다.
이것은 단백질이 마쇄시 열에 의하여 열화되는 것을 방지하기 위해서이다.
마쇄 물은 다음 공정을 고려하여 결정 한다.
이 때 Brix로 콩물의 농도를 체크 한다.
콩물의 농도는 최종적으로 두부의 경도, 부드러움과 관계한다.
농도를 모르면 두유의 양에 대해 어느 정도 응고제를 넣으면 좋은지를 알 수 없다.
반대로 똑같은 양의 두유가 있을 때 농도가 8% 때와 11% 때 응고제량은 당연히 미묘하게 달라진다.
그 때문에 농도 체크가 필요하다.
농도가 높으면 물을 추가하고 낮으면 물을 줄인다.
93℃ 이상에서 2~3분 끓인 후 추가로 끓이기를 하는데 이 시간은 스스로 판단한다.
이 끓임 공정이 두부 제조중 가장 어려운 공정으로 잘못하면 과도한 끓임이 되거나 부족하게 된다.
콩물이 93℃ 정도로 도달하면 비등하지 않도록 주의 하면서 조용하게 끓인다.
거품은 주의하여 걷어낸다.
계속해서 끓이는 것은 대개 2~3분, 5분 이내가 기준이다.
많이 끓이면 콩의 풍미가 없어지고 시간이 짧으면 콩의 맛이 남는다.
어린이들은 무미무취 두부를 좋아하기 때문에 학교급식용은 많이 끓이고 고령자용 시설 등에 납품시에는 옛날두부와 같이 콩의 맛이 남도록 끓이는 방법을 사용하고 있다.
뜨거운 콩물을 여과기에 넣어 비지와 두유를 분리한다.
온도가 낮으면 점성이 증가하여 여과가 어렵게 되기 때문에 뜨거울 때 여과를 한다.
두유의 온도는 70℃가 기본으로 60~80℃ 사이가 좋다.
온도가 낮으면 응고에 시간이 걸리지만 맛이 좋아 진다.
두유 1kg에 대하여 응고제의 양과 최적 두유 온도는 다음과 같다.
염화마그네슘 : 3g 전후 (물 50cc에 용해) / 50~70℃
황산칼슘, GDL : 3.5g 전후 (물 50cc에 용해) / 70℃ 이상
액체 염화마그네슘 : 6~10cc / 50~70℃
황산칼슘과 GDL은 물에 용해하여 염화마그네슘은 그대로 또는 물에 용해하여도 좋다.
이 때 사용하는 응고제에 따라서 두유의 온도와 그 후 숙성시간이 다르다는 것에 주의 한다.
응고제를 투입하고 약 15~20분 숙성 시킨다.
이렇게 하여 응고된 상태가 비단 상태의 두부이다.
성형 시키는 방법도 지방과 두부에 따라 여러가지이다.
성형상자를 스텐레스제나 알루미늄제를 사용하기도 하고 나무상자를 사용하기도 한다.
나무상자는 보온성이 있으며 두부의 결착력을 강하게하는 효과가 있다.
성형상자에 포를 깔고 응고된 두부를 넣고 자연 탈수 하거나 시간 단축을 위해서 프레스 탈수를 한다.
성형이 끝나면 두부를 상자에서 꺼 내는데 보통 물속에서 행한다.
두부를 꺼내면 빨리 포장을 해서 온도를 낮추는 것이 중요하다.
얼음물 등을 사용하여 두부 중심 온도를 5℃ 이하로 급속히 낮춘다.
이렇게 하면 유통 과정 중 두부의 품질이 좋아진다.
특히 염화마그네슘으로 만든 두부는 물에 헹구면 미네랄 성분이 빠져나가 맛이 줄어들기 때문에 빨리 용기에 포장 하는 것이 중요하다.
황산칼슘, GDL의 경우는 맛의 변화가 없다.
용기 포장된 두부는 적당하게 살균하여 5℃ 정도의 물에 넣어 냉각한다.
두부류라 함은 두류를 주원료로 하여 얻은 두유액을 응고시켜 제조·가공한 것으로 두부, 전두부, 유바, 가공두부를 말하며, 묵류라 함은 전분질이나 다당류를 주원료로 하여 제조한 것을 말한다.
(1) 원료는 전처리 과정을 거쳐서 흙, 모래, 짚 등과 같은 이물을 충분히 제거한 것이어야 한다.
(2) 대두분은 진공포장, 진공후 질소충전 또는 냉장유통 보관되고 있는 것이어야 한다.
(1) 최종제품은 포장을 권장한다.
(2) 포장하지 아니한 두부에는 타사 제품과 구분될 수 있도록 제조업소의 상호나 상표를 성형·표시하여야 한다.
(3) 유바 제조에 사용되는 두유는 반드시 가열처리하거나 이와 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 처리한 것을 사용하여야 한다
(4) 두부류 제조시에는 환경정책기본법시행령 별표1중 3. 라, (1) 및 (2)에서 정하고 있는 등급 I의 수질기준에 적합한 해수(지하염수 포함)에 한하여 사용할 수 있다.
(1) 두부 -대두(대두분 포함, 100%, 단 식염제외)를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 말한다.
(2) 전두부 - 대두(대두분 포함, 100%, 단 식염제외)를 미세화하여 얻은 전두유액에 응고제를 가하여 그대로 응고시킨 것을 말한다.
(3) 유바 - 대두액을 일정한 온도로 가열시 형성되는 피막을 채취하거나 이를 가공한 것을 말한다.
(4) 가공두부 - 두부 또는 전두부 제조시 다른 식품을 첨가하거나 두부 또는 전두부에 다른 식품이나 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다(다만, 두부 또는 전두부 30% 이상이어야 한다).
(5) 묵류 - 전분질원료, 해조류 또는 곤약을 주원료로 하여 가공한 것을 말한다.
(1) 중금속(mg/kg) : 3.0 이하
(2) 대장균군 : ① 두부·전두부 : 1 g당 10 이하(충전, 밀봉한 제품에 한한다)
② 묵류 : 음성(충전, 밀봉한 제품에 한한다)
(3) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다
(1)중금속 -제10. 일반시험법 7. 식품 중 유해물질시험법 7.1.2.8 중금속에 따라 시험한다.
(2) 대장균군 - 제10. 일반시험법 3. 미생물시험법 3.7 대장균군에 따라 시험한다.
(3) 타르색소-제10. 일반시험법 2.4 착색료에 따라 시험한다.